パンをふくらませるもの。

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パンは一般に酵母と呼ばれる菌で膨らませます。みなさまご存知の通り。
イースト(yeast)は英語で酵母のことです。

で、現在パンを焼くために使われている酵母はおおまかに
・イースト
・天然酵母
・自家製酵母
と呼ばれるものに分けられるようです。

イーストは自然界にいる菌の中から、パン作りに最も適したものを選び出して純粋培養し、粒状にしたり(ドライイースト)塊にしたり(生イースト)した製品です。
もとは果実の皮とか、すでに焼き上がったパンの中にいた菌とかなんだそうです。

いわゆる天然酵母パンに使われているのは、ホシノ天然酵母、あこ天然酵母などの市販のスターターです。
こういうのって、どうやって作るんだろう・・全く想像がつかないぞ、と思っていたら、ホシノ天然酵母の工場見学に行ってきたという記事を発見→「パナデリアが行く ホシノ天然酵母秦野工場を見学」

どうやら、お外で採取してきた菌を分離して培養し、水と合わせて蒸して乾燥させた小麦に、米麹、酵母を合わせて(乳酸菌は工場付きのものだから自然に入るそうな)乾燥させて出来上がり、みたいです。
パンを作る時は、この製品をぬるま湯に溶かして、乾燥して寝てる(?)のを起こして使います。

自家製酵母はぶどうやりんごなどの果物を、水に浸けて発酵させたものです。
ライ麦と水とかでも作りますね(ライサワー種)
これは瓶を消毒するとはいえ、市販の果物なんかを水にいれといて発酵させるものだから、扱いが大変難しいそうです。
ヘタするとすんごい酸っぱいパンが焼けちゃうらしい・・・いろんな意味で要注意。

イーストは扱いやすく、パンを膨らませるパワーも強いとかいう利点があります。
なんか誤解されがちみたいですが、あくまでこれも生きた菌だし「天然酵母」です。
ホシノ天然酵母や果実種の酵母は、膨らむ力が弱くて手間暇かかるけど、その分風味豊かなパンが焼けます。
ご自宅で果実種なんかを作る方は、それを育てるのも楽しみのひとつらしいですね。

どっちがいい!とかではなく、自分の思い描いたパンを作るために、パン屋さんはそれぞれの酵母を使い分けていらっしゃるモヨウ!
だからこそ、私は飽きもせず日々パニャり続けていられるのですな。

これからは、無心でバクバク食べてないで、菌類サンたちの働きにも注意して、ゆっくり味わって食べようとこころに決めました(いまごろか・・・)

以上、あーだこーだとウロウロしながらも、ざっくりまとめてみました。
私も知らなかったことばかりで勉強になったー。
いつの日か、パンについてならわからないことはありません!ぐらい言えるようになりたいものデス・・・



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# by matyupanya | 2013-09-08 20:26 | パン四方山話

〈学芸大学〉GOOD FORTUNE FACTORY

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左:フォーチュンコッペ 特上つぶあん 130円
右:フィグログとカマンベールのコッペ 210円

パン屋に限らず、間になにか挟まれた系のもの(あくまで粉モノで・・)を取りあげるカテゴリを作ってみました。
今回はコッペパン!

学芸大学の商店街からちょっと外れたところにある「GOOD FORTUNE FACTORY」
食料品のセレクトショップ的なお店です。
日本のも海外からのも、いろいろオサレなものが取り揃えられております。
ピクルスおいしそうだった。
コッペパンに挟まれているフィグログ(あれはサラミじゃないです!)も、
丸太状で売られております。

その一角にコッペパンサンドとかクッキーとかのコーナーがありまして。
そこで物色して参りました。
あとソーセージが挟まってるのとか、レーズンバターが挟まってるのもありました。
このフィグログとカマンベールの。
いい塩梅でしたよー。
フィグログ側にバターが塗られていました。そしてこのフィグログはちょっとスパイシーだった。甘すぎず、きっとワインとかにも合います。
フィグログはこんな風。
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ちなみにフィグログとは、いちじくを使ったイタリアの保存食だそうです。
『美味しんぼ』でもフィグログの回があったらしい。ここまでで何回フィグログって書いたかな。

パンはご近所さんのラ・ブランジェリー・ピュールで焼いてもらっているそうです。
皮がしっかりしてるけど、歯切れ良く食べやすいです。
主張しすぎず具材を優しく包み込んでおりました。

あんこの方はサラリとしていて、甘さ控えめ。
佐渡バター使用って書いてありました。おやつに最適。
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あんこたっぷりなのも嬉しいところですな。

きっと食いしん坊さんは、ついついアレコレ買い込んでしまう楽しいお店です☆
軍資金をたっぷりもってくか・・・
財布のヒモを締めておくか・・・悩ましいところデス。


GOOD FORTUNE FACTORY
東京都目黒区鷹番3-12-6 KAZビル 1F
03-3714-0660
11:00〜21:00
年中無休(年末年始を除く)
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# by matyupanya | 2013-09-06 21:08 | サンド友の会

〈中野富士見町〉ブーランジェリールボワ

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ノワ 180円

クルミ好きにはたまらんでしょう。
クルミが練り込まれたパン(ムッチリ)のてっぺんを、シナモンのアイシングにとぷっと漬けて、そのアイシングを糊の役目にしてざく切りのクルミをくっつける。
クルミまみれであります。
そしてさらに上から粉糖!
甘い物好きにはたまらんでしょう。

でもねー。これ損してるんですよ!!!
ぱっと見じゃわからない!!この4段重ね!!いや、粉糖はわかるけども。

実はちょっと前に取材でお邪魔したのです。ルボワさん。
その時に、このノワが作られている過程を見て、これは旨い!(まだ食べてないけど)と確信したのでした。

粉糖かかる前。
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ゼヒともお試し下さい。シナモン嫌いじゃなければ。

あとルボワといえば、クロワッサンとかパン・オ・ショコラとか。
ワンコの顔したかわいいチョコパンなんかもありますよ。
クランベリーノアは開店当初からの人気商品だそうです。
キッシュもおいしそうなんです・・・
マカダミアナッツ好きの方には、ごろっと入ったとんがり頭のヤツもありますよ。
もし乳製品のアレルギーがあれば、ソジャという豆乳入りのスティックパンも。

いつ来ても楽しんでもらえるように、いろんな種類を出したいんだ
というシェフの言葉通り、目移りするいろんなパンが並んだかわいらしいお店です。

そうそう。
ルボワマークのきのこさん(?)もかわいいです☆


ブーランジェリールボワ
東京都中野区弥生町2-52-4
03-3229-8015
9:00〜19:00
日曜、第2、第4月曜定休
http://www.boulangerielebois.com/
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# by matyupanya | 2013-09-04 11:47 | 東京メトロ丸ノ内線

パンの保存方法やなんか

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そのパン全部ひとりで食べるの? 的な質問をたまにされます。

当たり前ではないですか!と思います。

たいていのパンは冷凍保存ができます。
というか、冷凍保存してください。

なんだかんだといろいろ入っている、スーパーで買ってきたものはまあいいとして。
パン屋さんで買ってきたもの。
たとえば惣菜パンとかだったら、その日のお昼に食べよう、とか
次の日の朝に食べよう、と思って買うことが多いかと思います。
そういうのもいいとして。

がっつり焼き込まれている、いわゆるハード系のパンは
日持ちがするとはいえ、生鮮食料品として扱った方がよろしかろうと。
まるっとひとつ買ってきたら、食べきるのに数日かかることもあるでしょう。
そうするとどんどん風味は落ちていきます。

なので私は次の日の朝に食べる予定じゃなければ、(ちょっと味見して☆)残りはすぐに冷凍するようにしています。

ひとつのパンを数人で食べるから一度に食べきる予定、とかなら、丸のままラップで包んでフリーザーバックにいれておくというのがいいかもです。
でもひと切れずつちまちま食べていくのなら、スライスしてからラップに包んでフリーザーバック→冷凍庫。

そして食べる時は、塊が大きければ自然解凍した方が良いと思いますが
スライスしたものなら、そのままトースターやオーブンで焼き戻してください。
その際、霧吹きなどでシュシュッと水分を補うとさらによろしいかと。
丸のままの場合は、水道の蛇口から出ているお水にザブッとくぐらせるくらいやっちゃってもいいよという説もあります。
スライスしたものにはオススメいたしませんが(中身がぶにょぶにょになりますぜオクサン)

トースターやオーブンで焼く場合は、余熱であたためておいた中に入れるとより丁寧です。
私はクロワッサンやパン・オ・ショコラとかはアルミホイルで包んで焼き直すようにしています。なんとなく。

ちなみに、マツナガは焼き戻すのにフライパンを使っています。
フライパンに並べて蓋をして、弱火で数分(途中でひっくり返します)
火加減がちょっと強いと焦げやすくなるので要注意。
特にフライパンを使うとこういう風に良いんです!!というのはないのですが(スミマセン。電気代使うくらいならガス代使うしというね。)蓋をしているからか、パサついたりはしないかなー。

そういえば、電子レンジでチンはオススメしません。
ヘタするとガチガチになりますから。水分がなくなっちゃうんでしょうかね?

あと、これちょっと食べるの飽きちゃったワ〜・・というパンがあったら、
こういう本もありますYO☆

残りパンでごちそうレシピ

藤田 千秋 / 河出書房新社


「おいしいパンを、最後までおいしく食べるために・・・残ったパンを使って作る、ちょっと特別な51レシピ」だそうです。
保存方法や戻し方、切り方も上記よりも詳しく書いてあります。
なんせ料理家さんの書かれたことですから!確かですぜ!

とかいって、この本はマツナガが撮影させて頂きました。えへ。
宣伝でした。
どれもおいしいお料理ばかりなので、熱烈推薦いたします。
上の写真は、この本の撮影の時に撮ったサブカット(というより趣味カット)なのでしたー。
ブリオッシュ・ア・テッドがめんこい!

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# by matyupanya | 2013-09-01 20:07 | パン四方山話

〈祐天寺〉フレール・ハセガワ

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メンチカツ 210円

恵比寿にある日本料理の名店の(前)料理長が、朝ごはんに買っていたという(ごくごく局所的に)ウワサのメンチカツ・・バーガー?サンド?です。
って言って友人に教えてもらって行ってみてからトリコなのです☆

撮ったあとに食べながら、何が美味しいんだろうと考えてみた。
メンチカツが美味しいのは間違いない。
肉厚でねえ。
構成としては、下から辛子、マヨネーズ、キャベツ、メンチカツ、レタス、がパンで挟まれております。
パンはちょっと甘めで、ご覧の通りふっかりしています。

切り口が斜めなのがニクイでしょ。食べやすいんです。
辛子もマヨネーズも、メンチカツにうっすら塗られていると思われるソースも、どれも主張しすぎず渾然一体絶妙なバランスなのですよ。
なんか珍しく真面目に解説できてる!えらい!語彙は平凡だけど!

うーん。食べたくなってきた。

多分おそらく、学校とかそういう施設に卸しているのがメインなんじゃないかと思われるので、パンがずらりと並んでいるというお店ではありません。
昔ながらのサンドイッチなんかが、お行儀良く並んでいます。
朝早くから営業されているので、メンチカツを目指して行かれるならば、午前中早めをオススメいたします。

祐天寺の真裏なので、ゼヒとも名刹!祐天寺にもお参り(?)してみて下さい。
素晴らしいお寺ですよ。


閉店してしまったモヨウです
フレール・ハセガワ
東京都目黒区中目黒5-24-24
03-3712-5262
7:10〜売切れ
火曜定休
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# by matyupanya | 2013-08-28 12:00 | 東急東横線


パン画像蒐集ついでのパン屋ガイド。


by matyupanya

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